Мед – продукт настолько многогранный, что, пожалуй, только самые опытные пасечники смогут отличить его сорта, назвать, из чего он сделан и в каком месте собран. Постараемся приоткрыть завесу тайны и разобраться в сортах меда и других его особенностях.

Чтобы произвести всего килограмм меда, пчелы должны совершить четыре миллиона перелетов за нектаром. Уже такой грандиозный труд делает продукт уникальным.

Вызревая в сотах, нектар трансформируется по химическому составу и подсыхает. Превращение в мед считается законченным, когда содержимое сот теряет 20% влаги. Но пчеловодам не приходится лишний раз лезть в улей, проверяя зрелость сырья. Пчелы сами дают подсказку. Инстинкт заставляет крылатых тружениц чувствовать, когда мед готов, и они начинают запечатывать соты восковыми крышечками. Как только все соты закрылись, можно приступать к выкачиванию. Причем мед, собранный в одной и той же местности, с одних и тех же растений, может обладать разным вкусом – только потому, что над ним работали разные пчелиные семьи и рецепт сбора нектара у каждой семьи свой.

Чтобы внести в это немыслимое разнообразие хоть какую-то видимость порядка, натуральный мед квалифицируют по происхождению: монофлерный, полифлерный и падевый. Только вот незадача – монофлерный мед на самом деле крайне редко собирается исключительно с одного медоноса. И пусть некоторые хитрые пасечники по ночам, чтобы не потревожить пчел, передвигают ульи поближе к тем цветам, на которых специализируются их питомцы, у пчел все равно остается богатый выбор разнотравья.

Поэтому принадлежность меда к тому или иному сорту (гречишный, каштановый, кленовый, липовый, акациевый и т.д.) добросовестные производители определяют по доминирующему (не менее 45%) виду пыльцы. А недобросовестные – и того проще: любой темный мед продают как гречишный, а любой светлый – как липовый. Виноваты мы сами: если простуда, бежим покупать непременно липовый, если нервное расстройство – донниковый, если малокровие – каштановый и т.п. Какой мед ищем, такой и предлагают. Хотя вряд ли точную медицинскую специализацию того или иного меда можно обосновать: научных исследований на эту тему, во всяком случае, не проводилось.

Смешанный (или полифлерный) мед именуют по месту сбора – горный, луговой, лесной, степной и т.п. По понятным причинам это более дешевый и массовый продукт, никак не привязанный к сезону цветения того или иного медоноса.Особняком стоит мед падевый. У нас его не жалуют, а вот в европейских странах это настоящий диетический хит. Темный, горьковатый, почти лишенный запаха, он, однако, особенно богат минеральными солями и полезен людям с нарушением обмена веществ. Этот единственный сорт меда животного происхождения. Пчелы «цедят» его из пади – сладких выделений насекомых. Падь скапливается на листьях и стеблях, иногда падает вниз каплями, отсюда и название.

Выбирать мед – целая наука. Мед подделывали всегда и везде. Кормили пчел сахарным сиропом. Добавляли крахмальную патоку, мел, муку, клей, желатин и даже медную пыль. Наконец, грели засахарившийся, или, как его еще называют, севший, мед, убивая все его полезности.

На последнюю хитрость пасечников часто толкают сами покупатели. Многие считают, что, если мед состарился и «сел», значит, всю свою волшебную силу уже утратил. А вот и нет. Если его правильно хранить: в темном шкафу, где сухо, прохладно и ничем не пахнет, он никогда не испортится. Мед, обнаруженный в гробницах египетских фараонов, до сих пор съедобен и полезен. Любой натуральный (!) мед начинает кристаллизоваться через пару месяцев после сбора, каштановый и акациевый – чуть медленнее, гречишный – быстрее. Но если мед простоял в шкафу целый год и остался прозрачным как стеклышко, перед вами точно фейк.

Настоящий мед вообще нельзя посмотреть на просвет, поскольку в нем обязательно присутствуют пыльцевые зерна. Самый современный способ надувательства – искусственный мед, синтезированный либо из свекловичного сахара, либо из сахарного сиропа с медовым ароматизатором. Отличить его на глазок от подлинника невозможно. Хотя народных способов вывести подделку на чистую воду масса. Например, такой: если свежее куриное яйцо, опущенное в мед, идет ко дну, значит, он был разбавлен водой или патокой. Но ведь не будешь же таскать с собой яйцо на рынок, пугая продавцов.

Так что единственный способ быть уверенным в результате – подружиться с надежным пасечником. Или покупать мед в сотах – его разбавить гораздо сложнее. К тому же он полезнее очищенного: маленькие порции воска, попадая в желудок, всасывают и выводят токсины.

А уж как использовать качественные сорта меда – каждая хозяйка найдет миллион способов. Класть в варенья и пироги вместо сахара (только не переборщите: мед слаще сахара, поэтом добавлять его нужно в два раза меньше). Мешать в заправки с соевым соусом для азиатских салатов или с горчицей и лимонным соком для средиземноморских. Запекать под медовой корочкой птицу или свинину. В медовые маринады при желании можно добавить имбирь, кориандр, лук, лайм, цедру апельсина, чеснок или мяту. Но это не догма.
Например, для запеченной утиной грудки идеален соус из меда с терпким красным вином вроде пино нуар, а для лосося – из меда с красным луком и дижонской горчицей. Экспериментируйте, порой самые удачные сочетания – дело случая.